第17章（第1页）

腴润洁白的牛油覆在上层，凝结成块，姜月微拿了个干净的保鲜盒和勺子，刮下了满满一盒牛油。

把牛骨汤冻倒进电饭锅里，调成小火等它慢慢熬煮。

第一天开业，姜月微心里还是有点没底的，所以提前一天吊了高汤卤水。今天她心里也有了数，只要再来一点，还是可以每天现熬的。

这时的牛杂已经化冻得差不多了。牛肚切丝，牛肺切成薄片，牛头肉每一块都有皮有肉，这样口感才最好。

这些牛杂昨天已经煮熟了，今天再起一锅红油把它们卤入味就好了。

姜月微给一个炉灶里添了柴，让火烧得再旺一些，滑入几块牛油，莹白如玉的牛油块消失，油热倒入葱姜蒜和芹菜等香料。

用牛油就是为了那股子醇厚浓郁的香味，可又受不了牛油中的腥膻，就用这些香料来祛除最好。

等葱姜芹菜被炸的金黄酥脆，水分全无，就可以捞出来下豆瓣酱，炒出红油。

有些香辣牛杂面家直接用火锅底料来做红油汤底，倒是也行，但姜月微总觉得少了一点香味，而且过于油腻了。

等红油炒出来，再下切好的牛杂，又倒入半锅牛骨高汤，放入之前她自己调配的料包，等汤开之后又加了些调味料弥补味道。

最后她又扔了十个剥皮白水鸡蛋、十个豆结进去，等红油卤水烧开。

这时候，主要的准备工作也就完成了。

其实卤东西三分靠卤、七分靠泡。等锅开后，姜月微撇去香料，把牛杂、鸡蛋、豆结和红油汤一股脑倒进了保温桶里。

这保温桶可以插电，保证今天是没问题的。

锅刷干净，姜月微就开始做今天的三鲜肉片卤了。

昨天她还买了海米，不过不是金钩那种，只是普通的海米。

混卤要勾芡，也很考验厨子的手艺，尤其是像姜月微这种，提前做出一天的卤放在那里，而不是现吃现做。

卤子要凝而不澥，又不能过于粘稠。芡勾多了让客人吃一嘴水淀粉，也落了下成。

今天的三鲜肉片卤，三鲜也就只有木耳黄花鸡蛋，肉片其实也不算多，还掺了一点海米，聊胜于无。

她做的不算多，也就是个十来碗的量。

北城人家家会做三鲜卤，特意在外面吃的人很少。就是怕人们觉得夏天吃牛杂面太热，这才让人们可以多一样选择。

三鲜热卤出锅，姜月微又烧了一勺花椒油，直接浇在热卤上，滋啦一声，整个面馆里都混着焦香。

姜月微这才意识到自己又忘了开抽油烟机和排风扇，赶紧把这些打开。

看时间不早了，她把面分好面团，大面团是一碗的量，小面团是三元加一份面的量。

她本来还想了很多办法，想着要不要提前抻出面来，可现在已经十一点了，还没什么人，姜月微看着这形势就放弃了。

等弄完面团，她又去切黄瓜丝，再把昨天腌的两样小菜盛出来，倒进了料台上的大海碗里。